PREPARATE CULINARE DIN CARNE DE PREPELITA
Prepelita se prepara proaspete sau se pun la macerat pentru doua-trei ore in marinata (bait). Marinata are drept scop fie inlaturarea mirosului specific, fie innobilarea cu un gust placut si aromat. In toata perioada in care sta complet scufundata in bait, carnea trebuie intoarsa de trei-patru ori pe zi si tinuta la rece (fara sa inghete). Se va scoate din bait numai inainte de preparare, altfel carnea se innegreste si se usuca pe deasupra.
Pregatirea incepe cu zmulgerea penelor fara a fi oparite. Prepelitele nu se oparesc inainte de a fi curatate de pene pentru a nu se pierde gustul caracteristic al carnii. Penele se smulg pe rand, una cate una, incepand cu penele mari in directia in care au crescut , rasucindu-le usor intre degete pentru a nu se rupe pielea. Puful marunt, aderent, se indeparteaza prin parlire la flacara (de preferat, flacara de spirt). Se trec apoi foarte repede printr-o flacara, dupa care li se scot maruntaiele si plamanii, oprindu-se numai ficatul. De mentionat ca smulgerea penelor se executa numai in momentul cand carnea se pune la marinat sau cand se prepara mancarea dorita: astfel, carnea se usuca si se innegreste.
Fiind slaba carnea de prepelita se impaneaza de obicei cu slanina proaspata sau afumatura sau cu osanza. Inainte de a impana carnea, bucatelele de slanina se dau prin piper si ienibahar macinate. Condimentele se folosesc in cantitati mici pentru a nu masca aroma specifica si placuta. Friptura este mai gustoasa daca se prepara inabusita la capac.
In afara de impanare cu slanina, unele pasari se invelesc in felii subtiri de slanina, astfel, carnea nu se va usca la preparare. Pentru a conferi un gust fin, prepelitele se pot infasura in frunze de vita de vie si apoi in fasii de slanina.
Dupa ce au fast curatate, parlite, marinate, zvantate, pasarile pentru fript se uda bine pe dinauntru si pe dinafara cu coniac sau cu rom. Cel mai frecvent pasarile se prepara ca friptura la cuptor sau inabusite, de preferinta in unt.
Pentru friptura la cuptor, aceasta trebuie sa fie bine incins pentru ca vanatul sa se rumeneasca repede, astfel sucurile se scurg din carne.
Se prepara cate doua prepelite de persoana.
· Marinata (bait) pentru macerarea rapida a carnii de prepelita.
Pentru 2-3 kg de carne de prepelita, componentele pentru macerarea rapida sunt urmatoarele: 2-3 cepe, ½ telina, 1 morcov, cateva boabe de piper, ½ lingurita de piper pisat, 1-2 foi de dafin, cateva boabe de ienibahar, 1 ramura de cimbru, 100ml vin negru sau rosu si sare.Carnea se sareaza, se pune intr-un vas, se adauga toate componentele, se amesteca, se acopera si se lasa la macerat 2-3 ore sau se tine la frigider 2-3 zile. Cand se scoate de la macerat, carnea se scurge bine de zeama ce s-a format. Pentru friptura, carnea se impaneaza cu slanina si cu usturoi. Zeama de la macerat se strecoara si se adauga la mancare cand aceasta este aproape gata. Impreuna se mai fierb 5-6 min.
· Marinata pentru marinata rapida (3-4 ore)
Un pahar de vin rosu, un pahar de vin alb sec, un morcov, o telina mica, 3 cepe, toate taiate rondele subtiri, sare, piper boabe, o frunza mica de dafin, cimbru pisat,
ienibahar.Se amesteca toate ingredientele, apoi marinata se toarna peste carne. In timpul marinarii se amesteca din cand in cand, intorcand carnea de cateva ori.
Nota: Cantitatea de ingrediente se va adapta volumului pasarilor supuse marinarii, dar proportia ingredientelor ramane acceasi.
· Marinata pentru pasari
Doua pahare de apa, un pahar de vin, un morcov, o ceapa, o telina mica, o radacina de patrunjel, o frunza mica de dafin, cimbru, sare, usturoi, un paharel de otet.
Zarzavatul taiat rondele se pune la fiert impreuna cu restul ingredientelor intr-un vas acoperit; se lasa sa fiarba 15-20 minute, apoi se ia de pe foc, se lasa sa se raceasca putin si marinata se toarna peste carne. Vasul cu carne si marinata se acopera bine si se pastreaza la loc racoros avand grija sa se intoarca zilnic carnea. Daca marinata nu acopera pasarea in intregime aceasta se va intoarce zilnic de 3-4 ori.
· Marinata fiarta (bait) pentru carne de prepelita
Componentele sunt urmatoarele: 200 ml apa, 100 ml otet, ½ l vin negru sau rosu, 1 ceapa, 1 telina, 1 radacina de patrunjel (legumele se taie cat mai subtire), 1-2 foi de dafin, 1 ramura de cimbru, cateva boabe de piper si de ienibahar, sare; se mai pot adauga cateva cuisoare, boabe de ienupar si coaja de lamaie.
Totul se pune la fiert intr-un vas acoperit, se fierbe 5-6 minute, dupa care se ia vasul de pe foc si se tine tot acoperit pana se raceste. In cazul in care carnea se pregateste in acceasi zi, marinata se toarna calda peste carne. Daca prepelitele se pregatesc dupa cateva zile, compozitia de marinata mai intai se raceste so apoi se introduce carnea in ea, procedandu-se la fel ca si in reteta precedenta.
· Prepelite la frigare sau la gratar
Pentru 6 portii: 3 sau 6 prepelite, tot atatea felii de slanina proaspata, 30 g unt, piper pisat, sare, 6 felii de franzela pentru crutoane.
Prepelitele se prepara proaspete. Se jumulesc, se parlesc la o flacara, se sterg, se scot intestinele si plamanii care se arunca, oprindu-se numai ficatul care se introduce in prepelita curatata. Se sareaza si se pipereaza putin, apoi se inveleste fiecare prepelita mai intai in frunza de vita unsa cu unt, si apoi peste aceasta cu o felie de slanina taiata foarte subtire si lata (evetual batuta putin), care sa cuprinda in intregime prepelita. Se leaga cu ata sau se fixeaza cu scobitori, se infig pe frigare si se frig pe gratar incins sau pe jar de carbuni, rotindu-se in timpul frigerii. Dupa ce sunt fripte, se scot de pe frigare, se inlatura apoi ata, slanina si frunza, iar prepelitele se aseaza pe crutoane de paine prajite in unt sau pe gratar. In lipsa de slanina si de frunza de vita, prepelitele pot fi invelite cu hartie pergament unsa.
· Prepelite la tava
3 prepelite, 50 g unt, foi de vita, 3 felii de slanina, 1 pahar de vin sau supa de oase, 1 lingura de coniac, sare. Curatatul prepelitelor si pregatirea lor de fac la fel ca la reteta precedenta. Prepelitele astfel pregatite se aseaza intr-o tava unsa cu unt si se introduc in cuptorul incins. Se frig 20-25 min. si, intre timp, din cand in cand se stropesc cu sosul din tava, care se lasa din ele. Cand sunt aproape gata, se sting cu vin, cu o lingura de coniac si cu un pahar de supa de oase. Cand sunt gata, prepelitele se scot din tava, iar sosul se lasa sa scada pana raman cam 5-6 linguri (daca este prea mult sos, aceasta nu are gust bun). Se servesc pe un platou rotund, cu garnitura de pilaf de orez, asezate la mijloc ca o piramida in jurul caruia se aranjeaza prepelitele (fara slanina), cu pieptii in sus, iar pe deasupra se toarna sosul.
· Prepelite inabusite
Se prepara la fel ca in reteta precedenta, numai ca prepelitele nu se frig la cuptor ci se inabusa intr-o cratita cu capac. Trebie avuta grija ca sa se miste cratita din cand in cand si daca zeama scade se mai adauga cate putina supa de oase sau apa calda. La sfarsit se sting cu vin si cu o lingura de coniac. Se servesc la fel ca in reteta precedenta.
· Prepelite cu smantana
3 prepelite, 100 g unt, 1 lamaie, 1 lingura de faina, 1 lingura de mustar, cateva boabe de piper, 1 galbenus de ou, sare, 200 g smantana.
Dupa ce prepelitele au fost curatate ca in retetele precedente, se taie in doua, in lung, se sareaza putin, se pun intr-o cratita cu unt si se inabusa sub capac pana se rumenesc putin. Intre timp se misca cratita, intorcandu-se si bucatile de carne. Se adauga apoi faina, piperul boabe, zeama de lamaie, se stinge sosul cu un pahar de supa de oase sau cu putina apa calduta si se mai firbe 10 min. Dupa aceea se adauga smantana amestecata cu mustar si galbenus de ou si se ia de pe foc.
· Prepelite cu ciuperci si cu smantana
Se prepara la fel ca in reteta precedenta, numai ca la urma se adauga ciupercile sote, pregatite separat astfel: ciupercile se curata si se spala de cateva ori in apa multa, ca sa se indeparteze nisipul de pe ele, dupa care se taie in felii subtiri si se pun la prajit intr-o cratita cu unt, in care, in prealabil, s-a calit ceapa taiata marunt. Se adauga sare, piper pisat si se inabusa pana scade zeama lasata de ciuperci, dupa care se adauga la prepelitele cu sosul de smantana si se mai lasa sa se fiarba impreuna 5-6 min.
· Pilaf de prepelite
Pentru 6 portii: 3 prepelite, 250 g orez, 100 g unt, 1 ceapa, 1 foaie de dafin, cateva boabe de piper. Prepelitele se curata ca in retetele anterioare, se sareaza, se introduc inauntru, se leaga cu ata, se aseaza intr-o cratita cu unt, se acopera si se inabusa pana capata o culoare aurie. Intre timp se misca cratita intorcand si prepelitele. Apoi se scot in alt vas, iar in untul ramas se prajeste ceapa taiata marunt si se adauga orezul ales, spalat si bine scurs de apa. Se stinge orezul (dupa ce sa prajit impreuna cu ceapa 5-6 min.) cu de doua ori si jumatate mai multa apa clocotita decat cantitatea de orez. Se adauga foaia de dafin, boabele de piper, se potriveste de sare si se da in fiert 5-6 minute., dupa care se amesteca si peste orez se aseaza prepelitele (fara ata) taiate in doua sau in patru. Se acopera si se introduc in cuptorul incalzit cu usa deschisa, unde se tin 20-25 min.
· Prepelite cu mazare verde
1 kg prepelite, 600 g mazare boabe verde, 100 g unt, cateva rosii, marar, sare, zahar, 2-3 cepe, 500 g faina, 30 g bulion.
Prepelitele curatate, spalate si bine zvantate se sareaza si se inabusa intr-o cratita cu unt sau cu ulei. Se adauga ceapa taiata marunt si se mai clatesc impreuna pana ce ceapa se va praji putin. Se adauga faina, bulionul, se stinge cu apa calda si se mai lasa sa fiarba pana carnea este gata. Se adauga mazarea (fiarta separat sau din conserva), mararul taiat marunt, rosiile curatate de pielita si taiate in bucati mici, se potriveste din sare si evetual de zahar si se mai lasa la fiert 5-6 min.
· Ciulama de prepelita
3 prepelite, 100 g unt, 100 g faina, 1 ceapa, 1 morcov, ½ telina, sare, piper, 50 g unt pentru stropit. Prepelitele se jumulesc, dar fara a se opari. Li se scot intestinele, apoi se spala si se pun la fier impreuna cu legumele, sare si cateva boabe de piper. Se fierb lent 30-40 min; daca sunt mai batrane, se fierb mai mult timp. Dupa ce prepelitele sunt fierte, se scot in alt vas cu apa si putina sare (pentru ca sa nu se usuce carnea la servire), iar zeama de la fiertul lor se prepara ciulamaua, astfel: intr-o cratita se topeste untul, se adauga faina si se clateste, amestecandu-se 5-6 min., dupa care se stinge cu zeama de la fiert strecurata. Se adauga sare si se mai lasa sa fiarba pana ce sosul se va ingrosa. Se serveste cu mamaliguta, cu sos turnat peste prepelite si stropite cu unt pe deasupra.
Oua de prepelita murate
Ingrediente (pentru un borcan de 800 ml):
35-40 oua de prepelita;
400 ml apa;
30-40 ml otet
sare, cimbru, foi de dafin, leustean, marar, piper, ienibahar.
MOD DE PREPARARE
Ouale de prepelita se fierb tari la foc mic ca sa nu se crape. In apa in care se fierb se adauga sare pentru ca ouale de prepelita sa se decojeasca mai usor. Dupa ce au fiert, ouale de prepelita se tin in apa rece, se decojesc, apoi se inteapa din loc in loc cu o scobitoare.
Se fierbe o saramura din apa, otet, si restul ingredientelor prezentate mai sus. Cantitatea de ingrediente nu este fixa, aici depinde de preferintele si gustul fiecaruia.
Dupa ce fierbe saramura se limpezeste, se lasa la racit si se toarna printr-o strecuratoare fina in borcanul in care am pus initial ouale de prepelita.
Se pastreaza la loc racoros, chiar si in frigider. Se pot consuma chiar si dupa doua-trei zile, dupa ce au luat aroma ingredientelor din saramura.
Se pot servi ca atare sau ca o completare la garnitura pentru friptura.
